Vadas

Gyerekként az ember azt hiszi, a vadas hagyományosan marhából készül, hiszen a legtöbben abból készítik. Pedig eredetileg nem véletlenül vadas a neve, lehet szarvasból, vaddisznóból és nyúlból is készíteni, viszont vadhúsok esetén 1-2 napig pácolni szükséges. Készítsük most el marhából. Hagyományosan zsemlegombóccal vagy spagettivel tálaljuk.

Hozzávalók:

1 kg marhahús szeletekben (nem a legszárazabb) GITE A LA NOIX

marhahús alaplé

fél citrom leve

3 sárgarépa

2 fehérrépa

kevés zeller

1 vöröshagyma

4 db borókabogyó, 4 db babérlevél (intenzívebb lesz, ha ezeket porrá zúzzuk)

só, bors

2 ek. cukor

1 ek. mustár

1 dl tejföl

1 ek. liszt

1 kanál áfonyalekvár

A marhahús szeleteket borsozom, majd megpirítom forró olajon, félreteszem.

A zöldségeket szintén megpirítom olajon egy másik serpenyőben, 1 ek. mustárt is rádobok, lepirítom, majd összeturmixolom.

Beleteszem a marhahúst a zöldséges szószba, majd felöntöm alaplével. Fűszerezem, mindent belerakok.

Elkészítem a karamellt: ha a cukor megbarnult kis vizet és tejet öntök rá, sistereg, majd ha felolvadt, ezt is beleöntöm.

Addig főzöm, amíg a hús nagyon omlós nem lesz.

Egy dl tejfölbe belekeverek egy merőkanál forró szószt (így nem csapódik ki, nem lesz pöttyös), összeforraljuk az egészet.

Mindig egyik kedvenc ételem volt: a vadas kulcsa a savanykás, karamellizált zöldségszósz és az omlós marhahús.

A zsemlegombóc:

3 szelet kenyér

400 g liszt

víz

20g élesztő

petrezselyem

1 tojás

A kenyeret kockákra vágjuk, majd a sütőben zsiradék nélkül aranybarnára pirítjuk.

Készítünk egy lágyabb galuskatésztát (liszt, tojás, víz), beletesszük a petrezselyemzöldet, végül beleforgatjuk a pirított zsemlekockákat is, élesztőt, hagyjuk picit pihenni.

Gombócokat formázunk, amiket lisztbe hempergetünk (így nekem nem esik szét), és lobogó sós vízbe tesszük, majd takaréklángra véve, kifőzzük kb. 15 perc alatt.

Ha vadhúsból készítem, ez a pác:
Kb. 2kg-vaddisznó combhoz a húst kb. 2 cm vastag szeletekre vágom (nem karaj mert az száraz!)

Az elkészítésre szánt vad pácolásához kell a hús súlyához viszonyítva kb.
¼ rész karikára vágott sárgarépa
¼ rész karikára vágott fehérrépa
1 db kisseb fajta darabolt zellergumó
1 csapott evőkanál durvára tört koriander, durvára tört borókabogyó
2 dl száraz fehérbor
5-6 db babérlevél
5-6 gerezd darabolt fokhagyma
1 csapott evőkanál durvára tört fekete bors
1 nagyobb fej szeletelt vöröshagyma
½ dl citromlével vagy tárkonyos ecettel ízesítjük (ne vigyük túlzásba).
1 db kisebb rozmaring ág ( csak a főzés után a hűlő páclébe teszem)
szükség szerint víz

Elkészítés:
Az alapanyagot jól összefőzzük, ami azt jelenti, hogy a forrástól számítva 20-30 percig főzzük (a zöldségek közepe kemény maradjon), majd hagyjuk teljesen kihűlni, ezután az adalékokkal együtt az elkészített edénybe, a pácolásra kerülő húsra öntjük. Ügyeljünk arra, hogy a húst jól ellepje, mert a kilátszó hús hamar romlásnak indul. A páchoz sót nem teszünk, mert a hús elveszíti eredeti színét vizet von el a húsból, s ezáltal keményebbé teszi azokat.
Hűvös helyen érleljük , többször megforgatva-locsolva, hogy mindenhol egyenletesen érje a páclé és a fűszerek aromája jól átjárja.
Pácolás után, a húst lemossuk hidegvízzel, de ne áztassuk.!!!!!
A pácléből kiszedjük a zöldségeket, ezek felhasználhatók a vadas elkészítésénél.